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1月23日，世界卫生组织（WHO）发布报告称，目前全球有50亿人的心脏健康受反式脂肪威胁，呼吁严禁在加工食品中出现反式脂肪。^①

世卫组织发文呼吁摆脱反式脂肪

反式脂肪，也称为反式脂肪酸，通常存在于包装食品、烘焙食品、食用油和涂抹食品中。

世卫组织总干事谭德塞表示，“反式脂肪是一种致命的有毒化学物质，不应存在于食物中。是时候彻底摆脱它了。”^②

根据世卫组织的数据，反式脂肪每年导致50万人因心脏疾病过早死亡。^②早在2018年，世界卫生组织就呼吁在食品供应中停用工业生产的反式脂肪酸。目标是在2023年底前消除这些不健康成分。

反式脂肪是天然或加工食品中可能出现的不饱和脂肪酸。在加工食品领域，通过水解油来生产人造黄油等固体脂肪时会产生反式脂肪。对植物油进行热处理也会产生反式脂肪。含有大量反式脂肪的食品包括烘焙食品、糖果、炸土豆制品和即食食品。^②

摄入过多反式脂肪酸会增加心血管疾病的发生风险^③；而《美国医学会心脏病学杂志》（JAMA Cardiology）刊登的一项研究指出：全面的反式脂肪禁令有助于降低心脏病、中风发病率。

该研究比较了纽约地区和无反式脂肪限制地区的人群生活状况。研究发现，在实施限制三年或更长时间后，生活在限制区域的人群与那些没有限制的地区人群相比，因心脏病和中风住院人数明显减少。综合比较相差约6.2%。^④

2022年3月，美国预防心脏病学会给出了预防心血管疾病有最佳饮食方案。其中提到了尤其要注意“六个少吃”：

少吃加工肉类

少吃饱和脂肪

少吃反式脂肪

少吃胆固醇

少吃盐

少吃精制碳水化合物^⑤

远离反式脂肪的重灾区，

学会辨别反式脂肪的“马甲”

反式脂肪，有天然反式脂肪和人造反式脂肪两种。天然反式脂肪在牛羊肉、牛奶及其制品中少量存在。

人造反式脂肪的主要来源是部分氢化处理的植物油。因为能增添食品酥脆口感、易于长期保存、降低成本等优点，因此被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。世界卫生组织呼吁停用的主要是人造反式脂肪。

湖北省武汉市第三医院营养科中级营养医师崔蔚在1月28日接受极目新闻采访时介绍，反式脂肪酸的“马甲”主要分为三大类：

氢化类

精炼类

人造类

在包装袋的配料表上查找氢化植物油、氢化起酥油、精炼植物油、精炼植脂末、人造奶油、人造酥油、人造黄油、植物黄油、奶精、植脂末、代可可脂等，这些原料广泛存在于蛋糕、巧克力制品、面包和饼干等食品中。^⑥

崔蔚供图。图自极目新闻

崔蔚营养医师介绍，有些食物，在包装袋上营养成分表中标注的反式脂肪含量为0时，可能并非真的不含反式脂肪，而是含量低于界限值。根据《食品安全国家标准—预包装食品营养标签通则》中规定，如果加工食品中含有的反式脂肪的量，每100克中小于等于0.3克，可以按照0克标示或声称不含反式脂肪。

另外，中国营养学会科普专家委员会副主任委员、北京协和医院临床营养科主任医师于康2018年在中国营养学会官网刊文谈道，高温油炒菜的时候会达到油的发烟点，不仅破坏油的营养成分，还会产生反式脂肪、烷类和苯类等有害物质。

所以炒菜不宜高温，选择低温烹饪，热锅温油时炒菜，不仅留住营养，还能留住食物新鲜口感。

香油、亚麻籽油、橄榄油是低饱和度油，更适合凉拌、蒸菜、做汤；花生油、茶籽油和各种调和油，更适合用作炒菜、红烧和烧烤。^⑦

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关键词： 反式脂肪 反式脂肪酸 世界卫生组织